江阴人爱吃“麻尖糕”

“麻尖糕”，是江阴人最爱吃的一种早点。

记得小时候要想吃它，非得和母亲磨蹭几天，母亲才拿出几分钱给我，这时我一个快步就往民运巷走，看见用铁夹从“桶炉子”中夹出来的“麻尖糕”，那高兴的样子正是无法形容。


待到1953年我报考南菁初中前，母亲连续买了三天“麻尖糕”给我当早点，我问母亲，为什么要吃麻尖糕？母亲说，自从明朝江苏学政衙署设在江阴后，“八县生童”来江阴赶考，考篮中都带着江阴购买“麻尖糕”，一来可作充饥之用，二来也是讨个吉利，期望手脚麻利，笔尖生花，高高得中。




江苏学政衙署遗址 （劳尔示六摄）

说到“麻尖糕”，据说最早起源于吴人制作的“胡饼”，慢慢传到江浙皖一带，一般人称它为“大饼”。在江阴，先是从苏北来的人靠一只桶炉子，一只守面缸，一付作台板，几样简单的工具就能制成成品，在店堂出售或提篮沿街叫卖，以此维持生计。后来江苏学政衙署设在江阴后，“麻尖糕”生意特好，逐步在江阴形成了一种行业。


城里大街、北门浮桥头闸桥头、南门八字桥、东门路口等地，还有一些小街小巷麻尖糕店应运而生。正如我母亲所说的那样，点心充饥需要它，讨个口彩图个吉利需要它。这些店同时还卖“油炸鬼”，“黄烧饼”、“草鞋底”、“老虎脚爪”、“葱油酥饼”、“油幺幺”、“油馓子”等吸引顾客，价廉物美，很受百姓欢迎。据说浮桥头的余阿四一天能卖出二十斤面粉的饼，在当时已十分可观。




解放时，江阴大街上汤福根（后由其子汤才荣继承）、向克勤开的店都比较有名，有的老人尚能记得起来。到1956年，江阴麻尖糕店全部走合作化道路，合併成一些集体商店，以当时的地名加“大饼”为店名。如“方桥大饼店”、“高巷大饼店”、“庙巷大饼店”、“浮桥大饼店”、“闸桥大饼店”、“东门大饼店”、“南门大饼店”、“菜场大饼店”、“车站大饼店”等等。也有的不叫大饼店改称“饮食店”。


有的不但做早市，下午还做“晩市”。在粮食统购统销期间，凭粮票购买，由于“麻尖糕”厚实松软，芝麻喷香，江阴人对它情有独钟，从而使这些商店得以继续生存。


江阴“麻尖糕”与外地的“大饼”有以下几个不同。一是名称不同。江阴北面（长江以北）和江阴南面都称“大饼”，西面（常州）称“麻糕”，东乡称“麻尖”，唯有江阴称“麻尖糕”。


二是形态不同。大饼一般以圆形为主，称“糕”者可以做成长方形。而江阴的“麻尖糕”呈菱形，两头尖，中间宽，厚度也适当，是江阴人的一种独创。


三是制法不同。发好的酵面经多次手压要双层重叠在一起，一面要抹上饴糖，撒上芝麻，放手掌中将它贴到桶炉子中，适当用风箱（后改为鼓风机）送风加温，成熟后用长柄铁夹将饼夹出，不像有的大饼用平底盘烘出来。


四是吃口不同。大饼一般扁平硬实，而“麻尖糕”表面金黄酥脆，底层不枯不焦，中间厚实松软，芝麻喷香朴鼻，用嘴舔一下有点甜津津。也可以做成甜、咸等多种口味，中间可夹“油炸鬼”，甚至可夹猪头肉而别有情趣。吃不完可放一放，要吃时用开水冲泡即可。


五是“桶炉子”与众不同。江阴把烘麻尖糕的炉子称为“桶炉子”，外面是木板围成，内部是用“行灶”去底部倒合在里面，再用黄泥填充，外接一风口。炉子上部中间有孔，四周有盖板。









从上世纪九十年代开始，集体的大饼店转归个人经营，但还有一些六、七十年代进店的江阴人在制作“麻尖糕”，还能保持麻尖糕原有风味，但随着这些人相继到达退休年龄，“麻尖糕”逐步被人淡忘。






现在市场上做大饼油条生意者继续存在，但基本上是外来户不是江阴人开的店，因为他们对江阴的风俗习惯了解不深，做的大饼和“麻尖糕”相差甚远。更有陕西人来江阴做“胡饼”，引经据典却不合江阴人口味，做了不久败北而归。


江阴人爱吃“麻尖糕”，不仅是它的价廉物美，更多的是江阴人对自己生活的美好祝愿！芝麻开花节节（尖尖）高！

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END