江阴的腌菜、揉菜

 

“腌菜”、“揉菜”，是江阴平常百姓家家户户都能制作，每年都要吃的寻常食品。有说此起源于农耕时代，但手无证据难于考证。反正，我的爷爷奶奶辈之前就传下来，直至我辈八十多岁也能做，毎年还在做。但是，作为江阴的传统食品，要把这两种食品的名字写出来，特别是第一个字，既要和江阴话发音相仿，又要能正确表达这个字的意义，确实让人费思量。

先说“腌菜”的“腌”，从学写字开始，此字一直写“醃”，凡要腌的东西都要加一点盐及调味料，调味料中如“酒”、“醋”、“醤”字，都有“酉”包含其中。“醃”用“酉”做偏旁，是最好的选择。

后来汉字改革，“醃”成了“腌”，将原来的“酉”字旁改成了“月”字旁，勉强还可使人理解，根据《康熙字典》偏旁划分，偏旁“月”同“肉”，用肉腌起来也无尝不可。而“醃”和“腌”用江阴话读起来都是一样，没有太大的悬念，仅是简化了几笔，偏旁改变了一下。

再说“揉莱”的“揉”，江阴人读音为“奴”。但真正用文字写出来，用“奴”字并不达意。我查了一些辞典，有“砮”、“挼”、“糯”、“腬”等等，用江阴话念，有“奴”的发音，但我不赞成将它们与“菜”字结合，变成“砮菜”. “挼菜”、“糯菜”、“腬菜”。

经请教一些老师及朋友，认为把此字写成了“揉”为好。此字用江阴话念，稍为卷一卷舌头也有“奴”的发音。（我拼音没学好，不会用“注音符号”或拉丁字母注释，请谅。）

本来，“腌”及“揉”是一种制作方法，如果将它们和“菜”字结合在一起，就变成了专指一种食品的名称了。

每年冬天入“九”开始，是制作“腌菜”、“揉菜”的最佳时节。原材料用的都是长梗青菜。解放初期江阴城内各家各户基本上都有粪坑储存污秽，定时由附近农户来挑走，这个农户，居民称他为“粪长”。一年下来，“粪长”会挑来一些自种的稻草及长梗青菜，算作对住户的回报，住户称此长埂青菜为“粪长菜”。有的“粪长”仅挑来长梗青菜，替代给住户床上铺垫的稻草，所以又有人称它为“床菜”。随着社会的变化，此俗消失。居家要想制作“腌菜”、“揉菜”，原料长梗青菜需到集市菜场购买。

长梗青菜

长梗青菜购回后先要晒两个太阳，再用清水洗净，晾干水份。这时是女眷们繁忙的时候了。做“揉菜”，要准备一只大脚盆及砧板、菜刀。脚盆用櫈子搁牢，放入砧板，再把晾干的长梗青菜去根，在直长条中剖一下，用刀切细。待菜全部切完后，加盐用手慢慢的搓擦，使手感到潮妞妞，在脚盆中放一夜。

次日，把脚盆中的菜倒去水份，用手捧着将此菜放入事先准备洗净的罐头中。用“跌衣裳棒头”把罐中菜“杖”紧。待罐中装满后，上面放腌菜之叶封口。如果罐中没有装满，可放入新稻草草把。这样，再把罐头倒合在稻草灰中放一夜。

次日再倒放在一种粗陶制作的盆中。盆中放入清水，使罐内揉菜与外面空气隔绝。此盆江阴人叫它“类盆”。有经验的人经常要观看类盆中的水份，不能让它脱水。一个月后开罐，适当把罐头上层除去，中间的“揉莱”黄爽爽香喷喷。

空口一尝鲜咪咪。用它来搭粥及泡饭，特别灵光。有经验的主妇用揉菜加嫩豆腐清蒸或者炒肉丝等等，家人们特别爱吃。

制揉菜的罐头  庞氏供图

腌菜制法和揉菜不同，用脚不用手，江阴人称为“造腌菜”。是将经晒后洗净凉干的长梗青菜整棵放入事先准备的缸中，均匀撒上盐，用光脚践踏（现在已改为穿上“套鞋”），放一批菜撒一次盐，“造”出水来。盐要放得适当，如果放得少了，将来腌菜会发酸变质。这样把青菜“造”完，上面压上洗净的石古墩或石块，为防止垃圾进缸可盖上盖子。

这样放置一个月才可开盖，将腌好的菜取出来，既可生食也可和肉丝、肉片一起炒食。腌菜和萝卜、虾米煮汤，其味也胜过一般。这时已临近春节，用腌菜制作馅心做馒头，是江阴人春节必备，腌菜派了大用场。

做馅心用腌菜

一个冬天过完，居家腌菜吃得差不多，剩下的腌菜可全部拿出来，再在太阳下晒，待半干用刀切细，再放开水锅内焯一下捞出，用竹匾存放，放太阳下晒干。晒好的腌菜干江阴人称为“菜干头”，用密封容器盛放，长时间不坏。“菜干头”烧肉是居家上乘菜肴，可使肉肥的不肥，瘦的不瘦，越蒸越化越蒸越香。前几天我家还用它来招待朋友小聚，一致称好。

晒腌菜

切细的菜干

菜干头

菜干头烧肉

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END